- Portar una olla gran d'aigua a bullir. Salar-la bé (ha de tenir gust de mar).
- Mentre l'aigua s'escalfa, tallar el guanciale en cubs o tires petites.
- En un bol, batre els rovells, l'ou sencer i la majoria del Pecorino ratllat. Afegir pebre negre generosament.
- Cuinar el guanciale en una paella gran a foc mitjà fins que estigui cruixent i daurat. No cal oli - deixarà anar el seu propi greix.
- Cuinar la pasta segons les instruccions del paquet fins al punt.
- Reservar 1 tassa d'aigua de cocció abans d'escórrer.
- Retirar la paella amb guanciale del foc i deixar refredar 1 minut.
- Afegir la pasta escorreguda a la paella amb el guanciale.
- Abocar la barreja d'ous sobre la pasta i barrejar vigorosament, afegint aigua de cocció gradualment per crear una salsa cremosa.
- Servir immediatament amb Pecorino extra i pebre negre.
Notes
- La clau és no quallar els ous - retirar la paella del foc i treballar ràpidament
- El guanciale és tradicional, però la pancetta funciona com a substitut
- Algunes receptes usen només rovells (més ric) o afegeixen clares (més lleuger)