- Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Bien saler (l'eau doit avoir le goût de la mer).
- Pendant que l'eau chauffe, couper le guanciale en petits cubes ou lanières.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œuf, l'œuf entier et la plupart du Pecorino râpé. Ajouter généreusement du poivre noir.
- Faire cuire le guanciale dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Pas besoin d'huile - il va rendre sa propre graisse.
- Cuire les pâtes selon les instructions du paquet jusqu'à al dente.
- Réserver 1 tasse d'eau de cuisson des pâtes avant d'égoutter.
- Retirer la poêle avec le guanciale du feu et laisser refroidir 1 minute.
- Ajouter les pâtes égouttées dans la poêle avec le guanciale.
- Verser le mélange d'œufs sur les pâtes et mélanger vigoureusement, en ajoutant progressivement l'eau de cuisson pour créer une sauce crémeuse.
- Servir immédiatement avec du Pecorino supplémentaire et du poivre noir.
Notes
- La clé est de ne pas brouiller les œufs - retirer la poêle du feu et travailler rapidement
- Le guanciale est traditionnel, mais la pancetta fonctionne comme substitut
- Certaines recettes utilisent seulement les jaunes (plus riche) ou ajoutent les blancs (plus léger)