Préparer les pommes de terre
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Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
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Éplucher les pommes de terre et les passer au presse-purée.
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Placer les pommes de terre pressées sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et les laisser sécher à la vapeur dans le four chaud.
Préparer la pâte à choux
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Pendant que les pommes de terre cuisent, porter l'eau, le beurre et le sel à ébullition dans une casserole.
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Ajouter toute la farine d'un coup et remuer vigoureusement. La masse va former une boule et se détacher du fond de la casserole.
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Laisser la masse refroidir légèrement.
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Ajouter chaque œuf individuellement à la pâte à choux et bien mélanger, puis ajouter l'œuf suivant jusqu'à ce que tous les œufs soient utilisés.
Assembler et frire
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Mélanger la pâte à choux avec les pommes de terre séchées à la vapeur et assaisonner avec la noix de muscade et le sel.
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Former de petites boules.
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Chauffer l'huile dans une casserole à 150°C.
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Frire les pommes dauphinois dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en les retournant régulièrement.
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Égoutter les pommes dauphinois sur du papier absorbant.
Conseils
- Les pommes de terre doivent être complètement séchées à la vapeur
- La pâte à choux doit être brillante et lisse
- Les pommes dauphinois doivent être dorées à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur
- Si la température est trop élevée, elles brûleront à l'extérieur mais resteront crues à l'intérieur